ACETAIA
El Vinagre Balsámico Tradicional de Módena, a partir de ahora ABTM, es uno de los productos más antiguos y certamente el màs tìpico en el panorama de las producciones agricolas de los alimentos de Mòdena.
Sus origines no están ciertas, se supone que su nacimiento fuera al azar: como el Balsámico Tradicional viene de natural fermentaciòn y acidificaciòn seguida por un largo invejecimiento de mosto de uva cocido, parece legal ipotizar que el producto nació por casualidad por la activación de los procesos microbiológicos en contenedores de mosto de uva cocido ( la saba, tipicamente utilizada en la cocina modenese y ya conocida en la época romana y utilizada como edulcorante junta al miel) y que successivamente la intervenciòn humana haya desarrollado la técnica de producciòn que todavìa se utiliza.
El Vinagre Balsámico Tradicional de Módena es obtenido de mosto de uva cocido inmediatamente después de la molienda ( antes del inicio del proceso de elaboración de las uvas). Cocinar el mosto de uva es la primera fundamental caracterìstica que distingue el Vinagre Balsamico Tradicional de Módena de cualquier tipo de vinagre de vino.
El mosto cocido es luego madurado por lenta acidificación derivada de natural fermentación y progresiva concentración por largo invejecimiento en una serie de barriles de diferentes maderas, sin alguna addicción de otras substancias.
"Tiene color marrón oscuro cargo y brillante, él muestra su propria densidad en una correcta y deslizamiento viscoso. Tiene un perfume caracterìstico y complejo, penetrante, de obvia, pero agradable y acidez armónica. Tiene tradicional y inimitabile sabor agrodulce bien equilibrado, se ofrece generosamente completo, matices aterciopeladas, de acuerdo con sus proprios carácteres olfattivo."
UN POCO DE HISTORIA
No existe documento que certifìcan exactamente el perìodo y el lugar el los quales el Vinagre Balsámico Tradicional se ha originado.
Productos que pueden ser asimilados, mostos y vinagres mezclados de otras maneras, existìan ya en las primeras civiltades del medio-oriente, en la antigua Grecia y en la Roma Imperial. Referencias a la utilización de vinagres agrodulces se suceden en los siglos: la literatura antigua hace insinuaciones reiteradas junto a eventos y personajes históricos. Con el paso del tiempo el espiral bibliográfico tiende a moverse entre Ferrara y Reggio Emilia haciendo por ùltimo centro en la ciudad de Módena.
Aquì, en 1598, la Este Corte Ducal se trasladò de Ferrara– y es en este ambiente en el que emergen los primeros documentos donde hay precisa y detallada indicacìón del vinagre balsámico. Parece entonces que la requeza ducal hubiera primero gustado y luego hecho propio un producto local, ya existente desde hace mucho tiempo de ser maduro y apreciable. Desde entonces el Vinagre Balsámico y la ciudad de Mòdena siguieron juntos el curso de la història. El Balsámico se convierte en algo concreto, enclado en la tradiciòn, una joya preciosa resultado de tecnicas no más al azar, sino de operaciones organizadas y sistemáticas.
En 1796 los franceses de Napoleón, después haber ocupado Módena, desmantelaron las acetaia ducales mediante la venta de los barriles a las familias más ricas de la ciudad. Sólo después el 1815 se pudo reconstruir parte de la acetaia ducal. Los años siguientes fueron prolìficos de documentos relativos al Balsámico: figura prominente en aquel perìodo fue el Duca Francisco IV, que del vinagre fue cuidado examinator.
El mismo rey Vittorio Emanuele II, bienvenido en Módena el 4 de mayo 1859, fue impresionado por la "joya negra" encontrada en los áticos del palacio Ducal. La atracción fue tal que el rey mandó la transferencia de los mejores barriles a Piemonte en el castillo real de Moncallieri. De aquellos barriles no hubo más noticias.
En elel año siguiente, como única coincidencia, el experto enólogo Ottavio Ottavi pidió, a la sombra de la Ghirlandina , por Francesco Aggazzotti, informaciones sobre cómo llevar a cabo una acetaia ( sugiere que el nuevo ambiente estaba apagando el vinagre tan arraigado en Módena). Inspirandose en un manuscrito anónimo del '700, Aggazzotti contestó con una carta que se convirtió, en práctica, la base metodológica para producir el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena.
El Vinagre Balsámico Tradicional de Módena D.O.P Solai Vecchi es dictado por la tradición de familia, ahora más que centenaria, de cocinar lentamente sobre una llama directa al abierto el sugo de uva todavìa no fermentada, después de ser separadas de los orujos, llamado mosto. Este proceso se lleva acabo inmediatamente después de la tarde cosecha de uvas autóctonas, como por ejemplo trebbiano y lambrusco, hacia la fin de septiembre. Por cocción se evapora una quantidad variable de agua y se debilita el cargo microbiano presente en el mosto, que tenderìa a convertirse en vino. El mosto cocido es luego decantado en un grande ino de roble hasta primaveram cuando entrerà en la llamada " barril madre" o "abadesa" el laboratorio natural donde preciosos y seleccionados coltivos de levatura, fermentos y acetobacteres crearan a largos procesos de fermentación y oxidación acética.
Està suficiente pensar que los mostos en el proceso de acicificación son conservados por lo meno cinco años en tonneaux y barriques de roble francés y barriles sicilianos en castaño para una realización óptima de los procesos oxidativos. Sólo entonces el proceso de maduración se va a un paso siguiente: el mosto ahora acedificado es finalmente transferido en la que en Módena se llama "baterìa", es decir una serie de barriles en maderas preciosas como el castaño, roble, morera, cereza, langosta del àrbol de capacidad desde 75 litros hasta 10 litros cada uno de ellos es capaz de dar aromas balsámicos, sabores y fragrancias únicas.
