COMO SE PRODUCE
Como dicho antes, el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena viene de la fermentación del mosto de uva cocido a manos de particolares cepas de bacterias aceticas, a menudo organizados en colonias bactéricas llamadas "madres", y de una lenta maturación a manos de enzimas que se completan después de un largo perìodo de invejecimiento, durante el cual se producen transformaciones quìmicas-fìsicas.
El mosto utilizado para obtener el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena viene de una aplastante de uvas trebbaianas y de uvas de tìpicos vides de Módena, como por ejemplo los lambruscos. Antes de que el mosto crudo empieze a fermentar, es separados de los orujos y es transferido en recipientes de cocción en fuego directo, donde pasa una lenta concentración por evaporación, copa abierta. Con la cocción evapora una cantidad variable de agua y se debilita el cargo micróbico presente al principio en el mosto, que asì pierde su natural tendienza a transformarse en vino. Al final de la cicción el mosto es bruñido, sabroso y fragrante, con alto contenido de azùcar. El mosto cocido, despuès el enfrìamiento y decantación, es puesto dentro de una serie de barriles de volumes diferentes y diferentes maderas (roble, castaño, morera, cereza, enebro, etc.). La sucesión de los singolos barriles es llamada "baterìa" (Figura 1), y se coloca en los àticos de las casas donde es sometida a las variaciones estacionales de la temperatura.
En relación con el nùmero, la capacidad, la secuencia de los barriles y la cantidad de las maderas no existe una regla fija: cada productor es libre de de formar su propia acetaia utilizando barriles y maderas segùn su proprio gusto y segàn la cantidad de producto que quiere obtener. Sin embargo el nùmero mìnimo de los barriles es una serie o baterìa de tres: un barril grande donde se hacen las adiciones de mosto cocido (y donde hay la fermentación acética), un barril intermedia donde serà decantado el liquido maduro para ser invecchiato. Hoy en dìa la tendencia es de tener una serie de barriles de diferentes maderas y con capacidades diferentes del barril màs grande que contiene el producto joven hasta el barril màs pequeño que sirve para contener el liquido maduro. No existe una regla dura a seguir, pero normalmente las acetaias son formadas de una serie de barriles de diferentes capacitdad sobre los 20-30 % entre ellos. Por ejemplo en una serie de cinco barriles, si se supone que la màs grande sea de 60 litros harà una escala formada por barriles de 50-40-30 y 20 litros de caspacidad. Si aumenta el tamaño del primer barril, se obtendrà una serie de ocho contenedores asì escalados : 75-60-50-40-30-24-16 y 10 litros de capacidad. En cuanto a las maderas , el orientación general es lo de poner los barriles con maderas blandas y porosa al principio, para ayudar los procesos de evaporación y de acidificación (por ejemplo el castaño), y maderas màs duras en lor barriles màs pequeños, hacia la fin de la baterìa, para conservar en manera duradera el producto enviejecido (por ejemplo roble y morera). La alternancia de las maderas en la baterìa contribuye a caracterizar y dar al producto aromas y fragrancias tìpicas.
Las actividades microbiológicas que se desarrolla dentro del mosto cocido puede ser resumido en la fermentación causada por levadura osmophilus (zygosaccharomyces, naturalmente presentes en el mosto) en los barriles de acidificación en los que colonias de acetobacterias crean una oxidación simultánea del alcohol en àcido acético. Con el tiempo el producto sufre una serie de cambios profundos en el azùcar, los alcoholes, los aldehìdos y los àcidos orgànicos que contiene, resaltadas por un envejecimiento del bouquet de perfume y sabores que es syempre màs intenso, delicado y agradable.
La producción sigue las temporadas : El frìo del invierno da claridad y el calor del verano concentra los azùcares, acidez y sapore, la temperatura suave en primavera y otoño permite las actividades microbiológicas. Anualmente , durante la temporada frìa, se toma del barril màs pequeña de la serie una cantidad de producto (sobre 25-30 % del total) considerado apropiado para la comercialización. El lìquido del barril màs pequeño es riportato ad un livello de sobre los 2/3 del total con una parte del lìquido del barril inmediatamente màs grande (operación llamada transferencia). Esta, a su vez, es devolvido a nivel con la tercera, y siguiendo en reversa hasta el barril mayor, rincalza con el mosto cocido del vintage (operaciòn llamada "Rincalzo"). Tìpica baterìa de producciòn en la que las operaciones de "rincalzo" y transferencia, son resaltadas.
El producto empieza a diversificarse: en los bariles màs grandes los caracteres son jòvenes, mientras en los barriles màs pequeñas las actividades microbiològicas se apagan para dejar espacio a la maduraciòn y al invejecimiento gradual. Como descrito anteriormente, el producto maduro es extracto anualmente, en invierno en la època de las transferencias, del barril màs pequeño: si se supone que una serie de productiva sea formada de 7 barriles y se que el primer barril de la serie (la màs pequeña) tenga 10 litros de capacidad, entonces contiene sobre los 7,5 litros de producto, cada año el productor puede sacar màximo2,5/3 litros para no desnaturalizar completamente la cadena productiva que se crea con la operaciòn de las transferencias.
El ABTM es un producto con denominaciòn de origen controlada DOC, y con Reg. (CE) 813/2000 ha sido añadido en las denominaciones de origen protectas por la Uniòn Europea(DOP) , se encuentra en comercio en dos edad de invejecimiento: un producto ABTM inviejecido por lo menos 12 años, y ABTM Extravecchio, inviejecido por lo menos 25 años. El producto es protegido por el " consorcio entre Productores de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena" y , sólo después de pasar una serie de controles organolépticos de parte de una Comité de esperto catadores, es embotellado en una botella de 100 cc. ùnica para la ley para todos los productores (figura2). Cada botella es numerada y serrada con un sello de garantìa, ademàs para cada lote de producto embotellado, el Consorcio mantiene=trattiene una muestra de producto en garatìa de la calidad del lote de botellas corrispondente.
ABTM se coloca en el panorama italiano de las producciones de alimentos de nicho: es un producto ùnico en su género, estrechamente relacionado al territorio en el que se orìgina, de muy alta calidad. La extensiòn de su possible mercado es fuertemente limitada por estas caracterìsticas de calidad y paralelamente de altos precios, se dirige a un pùblico seleccionado que aprecia los buenos vinos, de boutique gastronòmica, de restaurantes y enoteche de altos niveles; es negociable en todo el mundo y tiene la ventaja que una vez puesto en vidrio no hay ningùn problema de conservaciòn nì de "deterioramento".
