ACETAIA
Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, à partir de maintenant ABTM (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena), est un des plus anciens produits et certainement le plus typique dans le monde de la production agro-alimentaire dans la province de Modène.
Ses origines sont incertaines quelques uns supposent que sa naissance était aléatoire: comme le balsamique traditionnel vient de la fermentation naturelle et l'acidification suivi par un long vieillissement de moût de raisin cuit, il est supposé qu'il soit né par le déclenchement de ces processus microbiologiques dans des recipients de moût de raisin cuit (la saba, généralement utilisée dans la cuisine de Modène était déjà connue dans l' époque romaine et utilisée comme édulcorant avec le miel). On suppose que l' intervention de l'homme ait mis au point la technique de production toujours utilisée.
Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est obtenu à partir de moût de raisin cuit immédiatement après la broyage (avant le processus de fermentation des raisins).
La cuisson du moût de raisin represente la première caractéristique fondamental qui distingue le Vinaigre Balsamique Traditionnelle de Modène des autres types de vinaigre.
Le moût de raisin est ensuite muri par acidification lente issue de la fermentation naturelle et de la progressive concentration par un très long vieillissement dans des vases des bois différents, sans aucun ajout d'autres substances.
Sa couleur d' un brun foncé fort et brillant manifeste sa densité et son aspect sirupeux. Il possède un parfum complexe et pénétrant, dû à une évidente mais agréable et harmonieuse acidité. Il offre de traditionnelles et inimitables saveurs aigres-douces bien équilibrées, avec une nuance veloutée, ainsi que des caractères olfactifs qui lui sont propres."
UN PEU D' HISTOIRE
Il n' y a pas de documents qui certifient exactement le période et le lieu où le Vinaigre Balsamique Traditionnelle est né. Certains produits qui lui sont assimilés comme les moûts et vinaigres diversement mélangés, étaient déjà différemment consommés chez les premières civilisations proche-orientales, notamment dans la Grèce antique et dans la Rome Impériale. Les références sur l' utilisation des vinaigres aigre-doux se succèdent dans les siècles: la littérature ancienne l' associe souvent aux événtements et personnage historiques.
Le temps passant la spirale bibliographique tend à se déplacer entre Ferrara et Reggio Emilia en faisant enfin centre dans la ville de Modène. C'est Ici , en 1598, la Cour Ducal Estense -qu' émergent les premières documentations où apparaissent de façon précise et détaillée les premières citations du vinaigre balsamique- s'est déplacée de Ferrara.
Déjà existant depuis longtemps, il semble donc que la richesse ducal ait d'abord gouté au vinaigre pour en faire par la suite, sa propre production locale. Depuis lors le Vinaigre Balsamique Traditionnelle et la ville de Modène ont continué ensemble le cours de l' histoire. Le Balsamique devient, allors, quelque chose de défini, fondé sur la tradition, un bijou précieux résultant des techniques non plus hasardeuses, mais d' opérations soignées et systématiques.
En 1796 les Française sous Napoléon, après avoir occupé Modène, ont démantelé les acetaies ducals en vendant les barils aux familles les plus aisées de la ville.
C'est seulement après 1815 qu'il a été possible de reconstruire l 'acetaia ducal.
Les années suivantes furent prolifiques de documentations concernant le Balsamique grâce notamment à un personnage important de cette période: le Duc Françios IV.
Même le roi Vittorio Emanuele II, reçu à Modène le 4 Mai 1859, était stupéfait par " le bijou noir" trouvé dans le comble du Palace Ducal.
L' attraction fut telle que le Roi a ordonné le déplacement des meilleurs barils à Piémont dans le Château Royal de Montecallieri. On restera aujourd'hui encore, sans nouvelles de ces barils déplacés.
L' année suivante, l' expert œnologue Ottavio Ottavi demanda, à l' ombre de la Ghirlandina, chez Francesco Aggazzotti comment conduire une acetaia (en laissant comprendre par intuition que le nouvel environnement était en train d' induire l' extinction de ce vinaigre si enraciné en Modène).
En prenant idée d' un manuscrit anonyme du '700, Aggazzotti répondit avec une lettre qui est pratiquement devenue, la base méthodologique pour produire le Vinaigre Balsamique Traditionnelle de Modène.
La fabrication du ABTM D.O.P. Solai Vecchi était transmis par la tradition familiale. Désormais, plus que centenaire, le procédé n'est plus secret. Il fallait cuir lentement le jus des raisins pas encore fermenté (dit moût), sur une flamme direct à ciel ouvert puis le séparer des marcs.
Ce procédé se passait immédiatement après le moisson tardive des raisins autochtones de Trebbiano et de lambrusco, vers la fin de septembre. Avec la cuisson, une variable quantité d' eau s'évaporait et la charge microbienne présente initialement dans le moût se dévitalisait, sans quoi le moût se serait transformé en vin.
Le moût cuit reduit selon la recette de famille, est ensuite décanté dans un grand ino en bois de rouvre jusqu' au printemps. Quand il entrera dans la soi-disante "cuve mère" ou "abbesse", les précieuses et selectionnées cultures de levures, ferments et acetobacters donneront vie à un long processus de fermentation et oxydation acétique.
Chez l' acetaia, Solai Vecchi, le processus de vieillissement et maturation est encore plus lent et traité avec patience et méticulosité.
Le fait que les moûts en voie' d'acétification soient conservés durant au moins cinq années dans des tonneaux et barriques de rouvre français et des cuves siciliennes en châtaignier permet un processus oxydatif optimal.
C'est seulement à partir de là que le procédé de maturation passe à une phase suivante: le moût desormais acétifié est enfin déplacé dans ce que l'on appelle en Modène la"batterie" , c' est a dire une serie de tonnelets des bois precieux comme le châtaignier, rouvre, mûrier, robinier, cerisier de capacitées décroisantes (de 75 litres à 10 litres) qui donne au Balsamique se arômes, saveurs et parfums uniques.
