Società Agricola Acetomodena

Aceto Balsamico di Modena

Comme mentionné, le «Vinaigre balsamique traditionnel de Modène provient de la fermentation du moût cuit par des particules souches de acetobacters, souvent organisés en colonies bactériennes appelées «mère », et l' ultérieur lent vieillissement, effectué par des enzymes, qui se complète après une longue période de maturation, pendant le quel changements physico-chimiques se produisent.

 

Le moût utilisé pour la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène vient du foulage du raisin Trebbiano et du raisin des cépages traditionnels de Modène, par exemple, le lambrusco. Avant que le moût cru commence à fermenter, il est séparé des marcs et il est amené vers les récipients de cuisson à feu direct, où il ya une lente concentration par évaporation, à vase ouvert.
Avec la cuisson, une quantité variable d' eau s' évapore et la microbienne présente au début dans le moût se dévitalise, il perd ainsi sa naturelle tendance de se transformer en vin.

À la fin de la cuisson le moût est brun, très savoureux et parfumé, avec une teneur en sucre élevée. Le moût cuit, après refroidissement et décantation, est mis dans une série de tonneaux de bois différents (rouvre, châtaignier, mûrier, cerisier, genévrier, etc) et de volume décroissants.
La succession des tonnelets est appelée «batterie » (voir Figure 1), et se trouve dans les combles des maisons, pièces les plus soumises aux changements de températures saisonnières.

 

En ce qui concerne le nombre, la capacité, la séquence des tonneaux et la qualité du bois, il n'existe pas de règle fixe: chaque fabricant est libre de former sa propre usine en utilisant barils de vinaigre selon ses goûts et sa volonté de production .
Toutefois, la batterie ( ou série) est toujours formée de trois barils: un grand tonneau où les adjonctions de moût cuit sont effectuées (et où la fermentation acétique se passe) , une tonneau intermédiaire où le liquide fermenté sera transféré pour la maturation et une troisième tonneau, plus petit, où le liquide maturé est transversé pour être vieilli.

La tendance actuelle c' est d'avoir une série de tonneaux de bois différents avec des tailles différentes: du plus grand tonneau contenant le produit le plus jeune au tonneau le plus petit destiné à recueillir le liquide maturé.
Il n'y a pas de règle stricte à suivre, mais pour la production du vinaigre on trouve généralement une série de barils dont la taille de chacun diminue d'environ 20-30% de l 'un à l'autre ». Par exemple, dans une série de cinq tonneaux, on pense que le plus important est de 60 litres, vous aurez une échelle de glissement constituées de barils de 50-40-30 et 20 litres de capacité.

 

Si on augmente la taille du premier tonneau, on obtient une série de huit conteneurs à la capacité décroissante comme suit: 75-60-50-40-30-24-16 et 20 litres. En ce qui concerne le bois, le principe général est de mettre des tonneaux de bois tendres et poreux au début (châtaignier par exemple), afin de favoriser l'évaporation et le processus d'acidification , et mettre des bois plus durs (comme le chêne et le mûrier) dans les petits barils en fin de batterie, pour permettre la conservation à long terme du produit mature.
L' alternance de bois dans la batterie permet de caractériser le produit de ses saveurs et ses arômes uniques.
L' activité microbiologique qui se développe dans le moût de raisin cuit peut se résumer par la fermentation provoquée par des levures osmophilus (Zygosaccharomyces, naturellement présentes dans le moût) dans des canons où les colonies de acetobacters forment une oxydation simultanée de l'alcool, à condition qu' elle se forme, en acide acétique.

Avec le temps le produit subit une série de transformations radicales en ce qui concerne les sucres, alcools, aldéhydes, acides organiques qu'il contient et met ainsi en évidence des parfums et saveurs qui sont de plus en plus intenses, délicats et agréables.
La production suit le cours saisonnier : le gel hivernal donne la limpidité au balsamique, la chaleur torride de l'été concentre les sucres, l'acidité et les saveurs, et les températures douces en automne et au printemps permettent les activités microbiologiques.
Chaque année, pendant la saison froide, une quantité du produit (en moyenne 25-30% du total) est prélevé du petit tonneau. Cet échantillon est consideré comme le plus approprié pour le marketing.

Le liquide dans le petit tonneau est ensuite ramené jusqu'à un niveau d'environ 2 / 3 du total avec une partie du liquide du baril suivant de taille plus grande cette opération est communément appelé rayonnages). Celui-ci est, à son tour, ramené au niveau de la troisième, et continuant jusqu'au tonneau le plus grande rempli avec le moût cuit de vintage (cet operation est appelé rechaussement).
La typique batterie de production permet les opération de prélèvement, transvasement et rechaussement. Le produit commence à changer: dans les barils plus grands les caractères typiques sont plus jeunes, tandis que, en se déplaçant vers les barils plus petits toute l'activité microbienne s'étend pour le vieillissement et la maturation progressive.
Comme décrit ci-dessus, le produit mature est extrait chaque année du plus petit tonneau, en hiver au moment des transvasements. Si on considère qu'une série de production a une moyenne de sept tonneaux et que le premier baril de la série (le plus petit) a une capacité de 10 litres,et contient donc environ 7,5 gallons de produit, chaque année, le fabricant peut retirer un maximum de 2,5 / 3 litres sans complètement bouleverser la chaîne d'approvisionnement qui est créé avec les opérations de décantation.

 

ABTM est un produit avec appellation d'origine protégée DOC. et avec reg. (CE) 813/2000 a été inclus parmi les appellations d'origine protégées par l'Union européenne (AOP), on peut le trouver sur le marché dans les deux groupes d'âge du vieillissement: un produit, ABTM, âgés d'au moins 12 ans, et ABTM Extra Vecchio, âgées d'au moins 25 ans. Le produit est couvert par le "Consortium des producteurs de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène", une seule loi pour tous les producteurs (voir Figure 2),et est mis en bouteille dans un flacon de 100 cc. seulement après avoir passé une série de tests organoleptiques par un comité d'experts dégustateurs. Chaque bouteille est numérotée et scellé avec un cachet de garantie, et pour chaque lot de produit en bouteille, le Consortium retient un échantillon du produit sous garantie de la qualité du lot les bouteilles correspondantes.

ABTM se place dans le panorama italien des productions agro-alimentaire: il est un produit unique, étroitement lié avec le territoire dont il est issu et de très haute qualité. Sa possible extension de marché est limité par les caractéristiques de qualité et par des coûts élevés. Il est donc destiné à un public qui apprécient les bons vins, boutiques gastronomiques, les restaurants et bars à vins de haut niveau. Il est négociables partout dans le monde et a l' avantage que, une fois placé dans le verre, il ne présente pas de problème de préservation ou de détérioration.