Descrizione
Trittico di Condimenti Bianchi a Infusione
Condimento Bianco alla SENAPE
Questo condimento a base di uve bianche e aceto di vino bianco nasce da una passione viscerale per la moutarde francese. Grani di senape galleggiano in un condimento sublime che riflette i colori dei girasoli di van Gogh. L’aroma è sorprendente e viaggia tra Orléans e Dijon, Meaux e Bordeaux, oltrepassa l’Alsazia per ritrovarsi magicamente sui nostri piatti. Et voilà.
Condimento Bianco al TIMO
Il timo, è risaputo, possiede proprietà antisettiche conosciute fin dai tempi degli Egizi. Pianta amatissima dai Greci, il timo è la quintessenza del mare nostrum. Adesso che affiora in un condimento bianco a base di aceto è ancora più semplice portare il suo aroma sulla tavola.
Condimento Bianco alla LAVANDA
Lavandula. Amata pianta nel corso dei millenni. Il vederla è un quadro, l’ascoltarla una canzone. Innocente come l’esaurirsi della primavera, quando i petali disseminati nei campi si fondono con l’azzurro del cielo, la lavanda è bella averla per amica. Perché emana un calore che quando le vai vicino è come se il sole ti splendesse in mano.
Mondi Paralleli
Speciale
L’uva dagli acini giallo verdi, ovviamente. Riflessi paglierini in ogni dove. Legni dimenticati sulla spiaggia. Il profumo delle estati passate. La luna che risplende nel cielo e ispira l’animo dei poeti. Un’acidità che guizza leggera senza lasciare traccia.
Ciliegia
Quando sulle nostre tavole arrivano le ciliegie ecco che finiscono le scuole. Sì, la ciliegia è un frutto dell’infanzia, ma lo è anche dell’amore, perché prima la fioritura strepitosa degli alberi e poi il frutto carnoso, rosso come il battito del cuore, sanno di primavera quanto un bacio che nasce all’improvviso.
Lampone
Estate e frescura. Trifoglio, muschio, aghi di pino. Le fragole, il ribes e i mirtilli sono gli amici preferiti. Refoli di vento. I raggi del sole che filtrano dai rami degli alberi. E’ la sinfonia del bosco che risuona magistralmente anche in tavola.
Melograno
La rosa canina. Il caco. Le foglie di vite che si tingono di rosso. L’estate che scivola nell’autunno. Il jazz saltellante e i ritmi sincopati. Una spensieratezza che danza sui cibi con piacevole spregiudicatezza.
Ricetta
Speciale
Astice al condimento Bianco: preparate alcune ore prima una brunoise con carote, cipollotto, zucchine e mettetela in infusione nel condimento Bianco. Cuocete per sette minuti in acqua bollente l’astice. Parallelamente, scaldate con un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva aromatizzato all’aglio una pentola e inserite i dadi di pane casareccio. Tagliate la coda dell’astice tiepida a fettine. Tagliate i pomodorini a spicchi, una cipolla tropea a velo e una pesca noce a fette sottili. Aggiungete i dadi di pane caldo bruschettato. Posizionate il tutto al centro di un foglio di carta forno e condite con olio d’oliva extra vergine e la brunoise al condimento bianco. Salate e pepate a piacere. Chiudete il cartoccio con lo spago e servite.
Ciliegia
Plumcake alle ciliegie: abbiamo parlato di infanzia e allora ecco un dolce adeguato, che va bene anche se si è più grandicelli. Per sei persone servono 300 g di ciliegie già snocciolate, 2 uova, 160 g di burro, 100 ml di latte, 120 g di zucchero, 200 g di farina 00, una bustina di lievito e il nostro condimento aromatizzato alla ciliegia per finire in bellezza. Farlo è molto semplice. In una capiente ciotola, mettete le uova e lo zucchero e montateli con la frusta elettrica fino a renderli spumosi. Unite il burro ammorbidito e lavorate ancora per un paio di minuti. Versate il latte e mescolate. A parte, setacciate il lievito con la farina e unitela un po’ alla volta al composto. Eseguite questa operazione con delicatezza per evitare la formazione dei grumi. Unite le ciliegie e mescolate amalgamando. Prendete uno stampo da plumcake imburrato e infarinato. Scaldate il forno a 180° C e infornate per circa 45 minuti. Fate quindi una prova con lo stuzzicadenti per verificare se è cotto. Sfornate e fate raffreddare e, prima di aggiungere lo zucchero a velo, spruzzate un po’ di condimento aromatizzato alla ciliegia sul plumcake. Adesso potete servire.
Lampone
Quaglie al lampone: Pulite le quaglie e passatele sul fuoco per facilitare la rimozione del loro piumaggio residuo. Adagiatele sul fondo di un tegame largo e basso e fatele dorare a fuoco lento insieme ai due spicchi d’aglio schiacciati, salvia, rosmarino, sale e pepe. Quando la pelle delle quaglie è dorata, versate una parte di condimento al Lampone e coprite con un coperchio, abbassando il fuoco e controllando di tanto in tanto. Continuate a versare l’aceto per gradi fino a quando le quaglie non avranno raggiunto un colore bruno caramellato. Nel frattempo mettete le uova di quaglia a bollire in acqua leggermente salata fino a rassodarsi, calcolando dieci minuti a partire dall’ebollizione. Mentre le quaglie cuociono mettete sul fuoco una pentola con due litri d’acqua salata. Quando l’acqua bolle versate a pioggia la polenta, che va mescolata con un cucchiaio per evitare la formazione di grumi, fino a cottura ultimata. Versate su un piatto un’adeguata quantità di polenta che deve essere sormontata da una quaglia nappata con la sua salsa di condimento al Lampone caramellato, insieme alle uova tagliate a metà e affiancate a essa. Servite in tavola.
Melograno
Macedonia esotica: sbucciate l’ananas, tagliatelo a fette e poi queste a dadini. Tagliate a metà le papaie, eliminate i semi neri, dividetele in quarti, sbucciateli e tagliateli a dadini. Sbucciate i kiwi e tagliate la polpa a dadini. Dividete a metà i manghi, eliminate il nocciolo, non sbucciate e fate uscire la polpa spingendo da sotto con le dita, tagliate la polpa a dadi. Sbucciate i litchis, togliete il nocciolo oppure utilizzate, sgocciolati, quelli in lattina. Raccogliete la frutta in una coppa, spolverizzatela con quattro cucchiai di zucchero, spruzzatela con un bicchiere di vino e due cucchiai di rum. Ricoprite la superficie con i semi della melagrana. Sigillate la coppa con la pellicola trasparente, tenete in frigorifero 4 ore. Mescolate con delicatezza, lasciate 10 minuti a temperatura ambiente e prima di servire condite con gocce di Melograno.
